Инактивация вируса гриппа птиц в кефире из сырого молока
В начале 2024 года на территории США зарегистрирована потенциально значимая угроза общественному здоровью, связанная с выявлением вируса высокопатогенного гриппа птиц (ВПГП) H5N1 у молочного скота и обнаружением высоких вирусных титров в сыром молоке от инфицированных животных. Данная эпизоотическая ситуация сопровождалась межвидовой передачей возбудителя другим млекопитающим в условиях животноводческих ферм (кошки, еноты). По состоянию на текущий период зарегистрирован 71 случай инфицирования человека, преимущественно ассоциированный с профессиональным контактом с инфицированными животными; два случая завершились летальным исходом (один – при контакте с домашней и дикой птицей, второй – с неустановленным путем передачи). Указанные обстоятельства обосновывают необходимость изучения потенциальных рисков зоонозной передачи вируса через контаминированную молочную продукцию.
Употребление сырого молока и продуктов его переработки ассоциировано с повышенным риском заражения зоонозными патогенами, способными к длительной персистенции в молочной матрице, включая вирусы гриппа птиц. Установлено, что ВПГП сохраняет инфекционность в сыром молоке при температуре 4°C до 56 суток. Обнаружение вируса и его РНК в сыром молоке в ходе текущей эпизоотии обусловливает необходимость оценки эффективности технологических процессов переработки в инактивации возбудителя. Пастеризация признана эффективным методом инактивации вируса в молоке, однако данные о его стабильности в кисломолочных продуктах, изготовленных из сырого молока, ограничены.
В данном исследовании проведена оценка жизнеспособности вирусов гриппа птиц в процессе ферментации сырого молока при производстве кефира для определения потенциальных рисков, связанных с употреблением контаминированной продукции.
В качестве модели использовано два штамма низкопатогенного гриппа птиц (НПГП): A/rgGyrfalconHAxPR8/2014 H5N1 и A/turkey/Wisconsin/1968 H5N9. Ферментация сырого молока с добавлением кефирной закваски обеспечила снижение инфекционного титра вируса H5N1 на 4,1 lg EID50/мл, H5N9 – на 3,1 lg EID50/мл относительно исходного уровня. В контрольных образцах (без закваски) за счет ферментации аборигенной микрофлоры зафиксировано снижение pH до 5,3 и уменьшение титров H5N1 и H5N9 на 4,1 и 3,5 lg EID50/мл соответственно. Таким образом, ферментация сырого молока при 25°C в течение 36 часов, сопровождающаяся снижением pH ≤ 5,3, приводит к значительной инактивации вирусов гриппа птиц (снижение титра ≥ 3,1 lg EID50/мл).
Полученные данные впервые демонстрируют, что технологический процесс производства кефира из сырого молока с использованием заквасочных культур обеспечивает существенное снижение инфекционного титра вирусов гриппа птиц. Однако, несмотря на инактивацию ≥ 3,0 lg EID50/мл, в конечном продукте сохраняются остаточные количества инфекционного вируса. В отсутствие точных данных о минимальной инфекционной дозе для человека и индивидуальной восприимчивости, нельзя исключать потенциальную опасность употребления кефира, изготовленного из сырого молока, контаминированного вирусами гриппа птиц.
Необходимы дополнительные исследования для определения минимальной инфекционной дозы и оценки безопасности кисломолочных продуктов, изготовленных из сырого молока в условиях циркуляции ВПГП.
