Стабильность вируса гриппа H5N1 и риск его передачи через сырое молоко и сыр
Циркуляция высокопатогенного вируса гриппа птиц (ВПГП) H5N1 клады 2.3.4.4b, включая генотипы B3.13 и D1.1, среди молочного скота в США представляет собой значительную угрозу как для животноводства, так и для общественного здравоохранения. Тропизм вируса к эпителиальным клеткам молочной железы приводит к развитию тяжёлого вирусного мастита и выделению высоких концентраций вируса с молоком, что создаёт риск межвидовой передачи инфекции, включая передачу дойным коровам, другим домашним и диким млекопитающим, а также человеку. Несмотря на подтверждённую эффективность термической обработки в инактивации вируса H5N1 в молочных продуктах, потребление сырого молока и сыров, не подвергнутых пастеризации, остаётся распространённой практикой в ряде регионов, включая США, что представляет собой потенциальный путь передачи инфекции. В настоящем исследовании оценивалась выживаемость вируса H5N1 в продуктах из сырого молока, включая сыр. Для этого были использованы два экспериментальных подхода. На первом этапе была разработана модель мини-сыра на основе зараженного сырого молока для изучения стабильности вируса на различных стадиях производства и созревания при варьировании pH. На втором этапе анализировалась стабильность вируса в промышленно изготовленных сырах из зараженного молока, отобранных случайным образом для обеспечения репрезентативности. Завершающий этап включал оценку инфекционности сыров, заражённых ВПГП, на хорьках (Mustela furo). Результаты исследования демонстрируют, что действующие нормативы в США, предписывающие выдержку сыра из сырого молока в течение 60 дней, не обеспечивают полной инактивации вируса H5N1 и, следовательно, не гарантируют безопасность продукта. Также в ходе исследования была выявлена зависимость выживаемости вируса от показателя pH. Вирус сохранял свою инфекционную активность на протяжении всего процесса производства сыра и в течение 120 дней выдержки в сырных продуктах, изготовленных из непастеризованного молока, при значениях pH 6,6 и 5,8. Однако при значении pH 5,0 вирус не обнаруживался в сырной продукции на всех этапах производства. Важно отметить, что хорьки (Mustela furo), получавшие в качестве корма сырое молоко, заражённое вирусом H5N1 (n = 4), подверглись инфицированию. В то же время, особи, получавшие сыр, приготовленный из сырого молока (n = 4), или сырную суспензию (n = 4), не продемонстрировали признаков заражения.
Учитывая способность вируса сохранять жизнеспособность в холодильных условиях до 56 дней, аналогичные риски могут быть связаны и с другими продуктами из сырого молока, такими как йогурт и молочная сыворотка. Для повышения пищевой безопасности рекомендуется внедрение дополнительных мер контроля, включая мониторинг хранения сырого молока, а также применение технологий пастеризации, термизации или подкисления перед использованием молока в производстве.
